而隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求也越來越高。生態(tài)餐飲越來越受關(guān)注。今天憶田園小編就為大家淺析成都生態(tài)餐廳發(fā)展現(xiàn)狀、難題以及前景。
生態(tài)餐廳的使命
餐飲從業(yè)者李玉平認(rèn)為，消費(fèi)者需要提前覺醒，要引導(dǎo)他們慢慢改變。她與衡榮農(nóng)業(yè)合作在一家企業(yè)食堂推出的針對(duì)孕婦、營(yíng)養(yǎng)過剩中年人等的有機(jī)素食檔口，很受歡迎。
“消費(fèi)者的痛點(diǎn)在健康本身。”蔬食營(yíng)養(yǎng)專家余力博士表示，通過對(duì)富貴病的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，一個(gè)月馬上可以看到效果。
“其實(shí)，就生態(tài)餐來說，價(jià)格貴不到哪兒去?！毙蠔|田說，餐飲業(yè)的成本，食材是其中一項(xiàng)，其他還有場(chǎng)地、人工、管理等，“只食材成本提高，價(jià)格能提高多少？還有，吃垃圾餐，浪費(fèi)無度，還損害身體；花幾乎同樣的錢，吃生態(tài)餐，飲食有節(jié)，少而精，有益健康。你到底要哪個(gè)？”
山野樸食餐廳創(chuàng)始人程德金的介紹也驗(yàn)證了這一點(diǎn)，作為有機(jī)生態(tài)食材農(nóng)場(chǎng)直供餐廳，該餐廳的食材成本約占1/3，人均菜品的成本不那么貴，從價(jià)錢上大家感覺差別并不是太大。加上正常的人工和房租，只是比別人少賺幾個(gè)百分點(diǎn)。
實(shí)際上很多農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的食材，完全靠賣不能完全消解。余力表示，品相不太符合消費(fèi)要求的生態(tài)食材，比如個(gè)頭比較大等，可以合理價(jià)格走餐廳，與餐廳互利共生。
在衡榮農(nóng)業(yè)創(chuàng)始合伙人于遷看來，如今正面對(duì)消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口，生態(tài)餐廳發(fā)展多元化也是一趨勢(shì)。比如讓消費(fèi)者在吃的同時(shí)，也買一些有機(jī)食材及加工品回去。
程德金開生態(tài)餐廳的理想就是創(chuàng)立一個(gè)吃、買、玩的生態(tài)復(fù)合空間。
在多位與會(huì)者看來，影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素之一是價(jià)格。農(nóng)民如果能組織起來，可以降低成本和價(jià)格。
“而只要消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)局面能打開，一年可以推出50家生態(tài)餐廳?！辟R建增說。衡榮農(nóng)業(yè)正在開發(fā)系統(tǒng)平臺(tái)，其功能之一是為消費(fèi)者提供方便，推出有機(jī)生態(tài)餐廳地圖。
“需符合一定標(biāo)準(zhǔn)條件的餐廳自己主動(dòng)提交資料，讓消費(fèi)者團(tuán)體做一次實(shí)地驗(yàn)證才可以上線，出問題要曝光?！辟R建增表示。
決不食品安全工程發(fā)起人王義昌曾為生態(tài)餐飲業(yè)提出決不宣言：決不地溝油、決不轉(zhuǎn)基因、決不非法添加、決不假冒偽劣、決不有毒有害、決不昧良心！
如果說幾年前，這些要求可能會(huì)讓一些餐飲從業(yè)者無所適從，覺得很難完全做到，而今天已有很好的先例和很多的放心食材的供應(yīng)者。
生態(tài)人責(zé)任
這幾年，隨著生態(tài)熱潮的到來，社會(huì)上各種生態(tài)活動(dòng)越來越多，宣稱做生態(tài)事業(yè)產(chǎn)業(yè)的生態(tài)人也越來越多。邢東田認(rèn)為，既然是生態(tài)活動(dòng)，既然是生態(tài)人，就應(yīng)當(dāng)有點(diǎn)生態(tài)責(zé)任。
邢東田表示，生態(tài)活動(dòng)生態(tài)餐，生態(tài)人吃生態(tài)餐，就是生態(tài)責(zé)任。生態(tài)餐是生態(tài)活動(dòng)題中應(yīng)有之義！不僅是對(duì)參會(huì)者的健康負(fù)責(zé)，更是對(duì)生態(tài)事業(yè)的支持。只要有條件，一定要吃生態(tài)餐。我們既然主張生態(tài)為本，就要先從自己做起。
這些年來，為了解決生態(tài)餐問題，邢東田說，一些生態(tài)活動(dòng)，就是盡可能在生態(tài)餐廳或農(nóng)場(chǎng)舉行。
生態(tài)文明，是順天時(shí)、聚人氣、傳文化。在邢東田看來，生態(tài)餐廳是聚合人氣、傳播生態(tài)文明理念的最佳場(chǎng)所。
餐廳也是良好的社交場(chǎng)所?！拔覀兘窈笈e辦活動(dòng)、聚會(huì)、接待朋友，都要到生態(tài)餐廳來?！毙蠔|田表示。
王義昌認(rèn)為，無論是農(nóng)產(chǎn)品、加工食品還是餐飲服務(wù)，消費(fèi)者信任的建立需要一整套體系來保障。生態(tài)人需要嚴(yán)格貫徹公開承諾、透明生產(chǎn)、開放互動(dòng)、專業(yè)鑒證、保險(xiǎn)賠償、有獎(jiǎng)監(jiān)督的決不食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
余力每年都要去美國(guó)觀摩全球最大有機(jī)食品展expowest。美國(guó)有機(jī)產(chǎn)業(yè)包括天然有機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)銷體系和有機(jī)農(nóng)業(yè)，而且美國(guó)有機(jī)產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入到主流超市。
國(guó)內(nèi)的有機(jī)產(chǎn)業(yè)還停留在有機(jī)農(nóng)業(yè)，食品加工是國(guó)內(nèi)有機(jī)產(chǎn)業(yè)的一個(gè)明顯短板。
有機(jī)農(nóng)場(chǎng)如何規(guī)劃產(chǎn)品？余力強(qiáng)烈建議做食品加工。黃豆可做豆?jié){和豆干，大米可以做米粉，米漿和植物奶。蘋果可做蘋果干，西紅柿可以做西紅柿干。地瓜可以做地瓜干和薯粉，甚至粉絲……
“如果國(guó)內(nèi)的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)都走這條線路，產(chǎn)品線豐富，產(chǎn)品附加值提高。農(nóng)場(chǎng)土地的利用率都可以提高，產(chǎn)品流通范圍可以覆蓋全國(guó)。而且可以和生態(tài)餐廳形成更好的互利合作。”余力說。
消費(fèi)者責(zé)任
“消費(fèi)者以購(gòu)買支持良心小農(nóng)，是與小農(nóng)相互支持?！睙嵝慕M織生態(tài)食材團(tuán)購(gòu)的消費(fèi)者代表吳新平表示。
“健康是每一個(gè)消費(fèi)者的追求，也是每一個(gè)消費(fèi)者的責(zé)任?！蓖趿x昌認(rèn)為，特別對(duì)于生態(tài)食品消費(fèi)者來說，都應(yīng)自動(dòng)自發(fā)地履行到生態(tài)餐廳就餐及力所能及宣傳推廣支持的責(zé)任。
作為消費(fèi)者，邢東田認(rèn)為，我們?cè)趶?qiáng)調(diào)他人責(zé)任時(shí)，也要反問我們自己是怎么做的？我們反對(duì)地溝油，反對(duì)有毒有害食品，但我們做了哪些努力？我們主動(dòng)了解過食物生產(chǎn)過程嗎？我們盡可能地避免垃圾食品了嗎？我們積極尋找過靠譜的生產(chǎn)者嗎？我們按照合理的價(jià)格向生產(chǎn)者買單了嗎？
自然之子張映輝，作為國(guó)內(nèi)最早一批推廣有機(jī)生活方式的媽媽級(jí)人物，她自費(fèi)尋訪了諸多中歐兩地的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)和企業(yè)，從一位懵懂的有機(jī)消費(fèi)者成長(zhǎng)為有機(jī)生活的踐行者和推動(dòng)者。
張映輝在她的文章中說：“從2007年至今我個(gè)人的經(jīng)歷，至少說明每個(gè)公民都能自救、都有潛力為解決社會(huì)問題（比如食品安全問題）作出貢獻(xiàn)；我擔(dān)當(dāng)起了消費(fèi)者責(zé)任，我們?nèi)乙矒碛辛私】?，除了為干凈食材多花些錢（我愿意也應(yīng)當(dāng)），全家沒有醫(yī)療保健開支，還有比這更幸福的嗎！”
中國(guó)食品安全問題影響到人們的健康和安危。每個(gè)人都要采購(gòu)食材，張映輝說，通過采購(gòu)，我們?cè)谟绊懼踔量梢詻Q定生產(chǎn)。在人人都不滿意食品和環(huán)境現(xiàn)狀的時(shí)候，我們有沒有意識(shí)到幾乎我們每個(gè)人都是“幫兇”?！
如今，各地紛紛出現(xiàn)農(nóng)夫市集和健康食品社區(qū)店；很多人組織起來做干凈食品和其它環(huán)保產(chǎn)品的團(tuán)購(gòu)；也有不少人投身公益事業(yè)，教育自己教育別人。張映輝認(rèn)為這些就是在將消費(fèi)者責(zé)任擔(dān)當(dāng)起來。
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